Pierna de cordero confitada en 4 horas con tomates y azúcar (Aruba)


Ingredientes : (para 6 personas)

Para la pierna :
1 pierna de cordero deshuesada
2 ramitas de romero fresco
35 cl. de aceite de oliva
sal, pimienta
Para los tomates con azúcar:
6 tomates firmes
6 dientes de ajo sin pelar
2 cucharadas de azúcar mascabado
15 cl. de aceite de oliva
sal, pimienta
Para el acompañamiento:
3 papas gruesas
hierba del canónigo o berro
aceite de oliva
vinagre balsámico
sal gruesa

Preparación
Precalentar el horno a 210° C. Abrir y aplanar la pierna. Salpimentarla. Esparcir las hojitas de romero sobre la carne, luego volver a cerrarla, pero sin atar . Engrasar con aceite el fondo de una charola para el horno. Poner la pierna de cordero doblada, agregarle aceite de oliva y salpimentar la parte superior. Cubrir herméticamente la charola con papel aluminio grueso. Agregar dos hojas de aluminio más para serrar bien todo alrededor de la charola. Hornear por 30 minutos a 210º C, luego bajar la temperatura a 150º C, y dejar cocer otras 2h30. Cortar los jitomates en dos, sin quitar los ojos. Ponerlos en una ensaladera con sal y pimienta. Agregar el azúcar mascabado , los dientes de ajo sin pelar, mezclar, agregar el aceite de oliva y dejar macerar en temperatura ambiente. Después de 3 horas de cocción de la pierna,, sacar la charola del horno, quitar el papel aluminio (con cuidado para no quemarse con el vapor). Agregar los tomates y regresar al horno a 150º C por una hora más, sin cubrir, agregando también las papas envueltas en papel aluminio, sin cubrir. Al terminar la cocción, poner en cada plato una rebanada gruesa de pierna, la mitad de una papa con un poquito de sal gruesa, un tomate, un diente de ajo y la ensalada preparada con sal, pimienta, aceite y vinagre.

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